La mâche : une production bien ancrée en France

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La mâche : une production bien ancrée en France

La mâche, Valerianella locusta, fait partie des jeunes pousses très populaires en France. Surnommée doucette, raiponce ou boursette (dans le passé), elle représente une culture classique d’automne et d’hiver chez les maraîchers français.

La France est le premier producteur mondial de mâche : la production se fait sur tout le territoire, mais la Loire-Atlantique en concentre la plus grosse production. 31 000 tonnes de mâche plateau sont ainsi produites en plein champ dans le département, soit près de 80 % de la production nationale. Au total, la France assure 73 % de la production européenne. Environ un tiers de la production française est exportée, surtout vers l’Allemagne et le Royaume-Uni.

Les 27 % restants de production de mâche plateau en Europe sont assurés par l’Allemagne avec 15 000 tonnes de mâche produites par an. (chiffres CTIFL, moyenne 2018/2020)

A noter que pour la mâche dédiée à la 4ème gamme, c’est l’Italie qui caracole en tête des pays producteurs, devançant la France de quelques milliers de tonnes de mâche chaque année.

La mâche n’est cultivée en France que depuis le XVIIIème siècle. Auparavant, on la récoltait « sauvage » car elle peut spontanément pousser sur les champs de céréales moissonnés. Bien que différente de l’espèce cultivée, elle n’en n’est pas moins comestible à l’état sauvage.

La salade star de l’hiver

La mâche est un produit de l’hiver, qui apprécie les températures fraîches et l’humidité. La plus grosse période de commercialisation de la mâche a d’ailleurs lieu entre novembre et la fin-mars. Aujourd’hui néanmoins, on en trouve toute l’année dans les supermarchés grâce à des variétés très tolérantes à la chaleur et des techniques de culture adaptées. Faible en calories et riche en bêta-carotènes, la mâche déploie tous ses arômes en salade d’accompagnement ou composée. C’est aux alentours de Noël et des fêtes de fin d’année que la demande des consommateurs en mâche est la plus forte. Sa saveur subtile de noisette est particulièrement appréciée tout comme la tendresse de ses fines feuilles. Elle est presque exclusivement consommée crue, même si elle peut être intégrée à des préparations cuisinées et cuites (comme une fine herbe notamment).

En fonction des variétés, les feuilles peuvent être très différentes. On retrouve ainsi des variétés aux feuilles lobées ou plus ovales, à la couleur vert foncé ou plus clair. Les variétés de mâche à feuilles rondes sont tout de même plus répandues. Chez VOLTZ Maraîchage, la gamme mâche est bien étoffée, avec 8 variétés disponibles en conventionnel ainsi que 4 variétés BIO. Ces variétés permettent de couvrir les besoins des producteurs en termes de période de semis et de commercialisation.

FROST, la variété emblématique

S’il est une variété de mâche à présenter, c’est sans doute FROST. Sa croissance rapide en conditions froides en fait une bonne variété pour la saison hivernale. Avec des feuilles vert très foncé et rondes, elle est souple en utilisation : plateau, 4e gamme, barquette. Elle se sème à partir du mois d’octobre et tout l’hiver jusqu’à la fin février.

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Petites ou grosses graines ?

Il existe principalement deux types de mâche, se différenciant par leur usage. La mâche à grosses graines, ou mâche blonde, est plus précoce et résiste bien au froid de l’hiver. Ces variétés dites « à grosses graines » représentent le gros du marché. Elles sont positionnées de façon à être récoltées dès le mois de novembre, pour un pic de production aux alentours de fin décembre.

La mâche à petites graines, ou mâche verte, reste moins précoce et moins utilisée par les producteurs. Ces variétés se sèment à l’automne pour des récoltes en fin d’hiver/début de printemps.
Au niveau de l’appareil végétatif : la mâche à grosses graines aura tendance à déployer des feuilles ovales et longues, de couleur plus claire. La mâche à petites graines aura à l’inverse des feuilles plus rondes et plus foncées.